萎凋如何影响白茶口感?

白茶制作工艺中有一个环节叫萎凋,萎凋的主要目的是减少鲜叶与枝梗的含水量,促进鲜叶酶的活性。

而这个变化的过程就是形成茶叶色、香、味的关键。萎凋工艺也是最难把握的一个步骤,一半萎凋分为室内萎凋和日晒萎凋;

白茶山

日晒萎凋

日晒萎凋是将白茶放在阳光下使鲜叶中的水分尽快蒸发,根据茶叶的变化,茶叶走水情况、干度、颜色等方面综合评定。

用圆形茶匾晒制,一匾大概可以做成白茶四两左右,这样一算制作100斤白茶,需要250匾,每天至少来回搬动4次,一般需要36-40小时左右来进行萎凋;

正常而有效的日晒萎凋,可使鲜叶的青草气消退而产生清香,并有水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。

叶温提升到一定程度,需移至室内凉置,否则叶片叶梗芽蒂部分发红,茶汤粗涩偏老。叶温过低,叶体暗淡发黑,茶汤浑浊,带有怪味。所以室外日晒,完全是靠天吃饭。

白茶日晒微凋工艺

室内萎凋

福鼎地处沿海,春茶季时常阴雨天气,因此要做日晒萎凋,特别困难,但是制茶时间稍瞬即逝,采摘后如果不及时制作茶叶会暗淡发黑,所以除了日晒萎凋还有室内萎凋这种方式对白茶进行萎凋。

室内萎凋大多采用玻璃房,将白茶放在架子上,利用风机进行通风,加速空气流通,起到水分蒸发的作用。

纯日晒干茶青绿,汤色浅,毫香明显,鲜爽足,汤感浓稠,室内萎凋干茶黄绿,汤色较深,带花香与发酵香,鲜爽相对较弱,汤感浓稠度稍弱。

白茶室内微凋

纯日晒,是一种好的工艺,但是随即因素较大可遇而不可求,室内萎凋也不能说不好,一般更多的会采用日晒和室内萎凋混合的复式萎凋,没有比对就没有伤害,本来还算挺不错的复式萎凋白茶,在纯日晒面前,简直如同一个残疾,分分钟暴露无疑。

纯日晒白茶费时费力,室内萎凋简单快捷,但三年五载之后,真正能支撑你成为在大师的作品,一定是当初那款不辞辛苦做出来的纯日晒白茶。

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