白茶工艺简易不简单

白茶是中国最古老、最健康的茶类,被称为六大茶类中的珍品“贵族”。在《茶经》和《本草纲目》中早有记载。李时珍在《本草纲目》中记载:“白茶性寒凉,功同犀角。”中医药理证明,白茶味温性凉,具有退热降火、祛湿败毒的功效。

如今,白茶以含有丰富的维生素,矿物质和特殊抗氧化剂以及许多其他药理成分而闻名,更有一年茶,三年药,七年宝之称。

白茶富含维生素

白茶初制的传统工艺,鲜叶只经过日光萎凋与炭火干燥两道程序,其需要在萎凋的过程中,茶师为它保持着最适宜的温度,最纯净的空间,然后静静地等待着,这过程看似简单,却是最不简单!

这里可以用烹饪做个简单的类比,都说最简单的菜肴,最考验一个厨师的技术,因为简单的菜肴要清楚的知道食材本身的原味,知道拿捏火候,知道食材不同部位的不同味道,复杂的菜前面选的材料不太好,后面可以用手法或者调料来补救,简单的菜无法补救,只能一次成功,所以非常考验做菜人对食物以及烹调的理解。

所以,白茶是工序简单,工艺不简单!

白茶日晒微凋工艺

萎凋过程中茶青的生物变化

白茶初制的过程主要是萎凋,这是品质形成的重要工序,白茶萎凋,是为了走水,同时进行一系列自发的生物化学变化。萎凋时,鲜叶中水分蒸发,使得单宁起了变化,细胞生活力逐渐下降,氧化酶逐渐活跃,叶内有机物的合成与分解推动平衡,在强烈的呼吸作用下鲜叶是开始进入了发酵。

由于单宁复合体的氧化,才能改变茶青原来的苦涩味和青草气,使茶叶的色香味都能达到人们理想的要求。

萎凋走水过程中失水速率呈近似正玄曲线的变化,在呼吸吐纳的过程中,物质适度转化,自然萎凋正是符合这样的规律,白天失水速率高,夜晚失水速度低,甚至还会吸水,日夜的交替,与叶片在树上的规律一致,叶片在最自然的状态下走水,各类物质适度转化又保有活性的同时,保持一定的平衡。

白茶微凋过程

黄金72小时

萎凋是白茶制作过程中它最为重要也最为复杂,它最为考验天气、时间,需要不停的观察和审评,直到萎凋完成。所以说,传统工艺的白茶依然是,看茶做茶、看天做茶,老师傅的经验很重要。

据茶农介绍,北风天,20度左右的温度,比较有利于白茶萎凋,传统制茶工艺,需要72个小时。在这72小时当中,茶师需极度专注,一刻也不能松懈!需要及时观察茶青的变化,根据叶温、叶色变化,需要移至通风的室内凉置。

因为叶温过热,氧化速度太快,毛茶叶梗、芽蒂会发红,引起茶汤粗涩;反过来,如果叶温偏低,叶体色泽暗淡发黑,茶汤浑浊有异味。

微凋过程中温度控制

所以,能不能得好茶,很重要的是看这黄金72小时!

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