白茶晾晒的过程中发生了什么变化?

白茶的制作工艺最重要是萎凋和干燥两大工序,而萎凋是白茶品质形成的关键工序,白茶的香味、汤色和叶底的品质特征都是在萎凋过程中形成的。

萎凋是将鲜叶摊放在萎凋工具上,在适宜的温度、湿度等环境条件下促使白茶鲜叶失水的过程。

但是白茶的萎凋也并不是鲜叶的单纯失水,而是随着水分的逐渐散失,叶细胞浓度的改变,细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。

白茶日晒微凋

一、萎凋时的物理变化

物理变化会比较直观,在白茶萎凋过程中是看得见的一种变化,在这个过程中萎凋叶的水分蒸发。

主要是通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失,导致叶细胞失去膨胀状态,叶质变得柔软,叶面积缩小,这对白茶的外形品质起了重要的作用。

微凋过程中水分散失

二、萎凋时的化学变化

1.糖类的变化

在萎凋过程中,淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖,但这些产物随着呼吸氧化而被消耗,直到萎凋末期糖的生成大于消耗,糖类才得到积累。

白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用。

2.蛋白质氨基酸的变化

白茶萎凋过程中,随着水分的散失,蛋白质发生剧烈的分解,从而引起氨基酸的大量形成。

由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛,以及氨基酸在萎凋末期的累积,对增进白茶的香味具有一定的作用。

白茶微凋过程中内质变化

3.多酚类的变化

在萎凋初期呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡,到了中期,酶活性增强,儿茶素被氧化缩合产生有色物质。

在萎凋后期酶活性下降,可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用,形成和发展了白茶的香气。

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