福鼎白茶的传承与工艺

太姥山的绿雪芽茶树是福鼎白茶的母株,它生长于山中岩壑幽谷,浸濡于氤氲云雾,汲天地之精华,成一枝之独秀,历经千数百年,铸就福鼎白茶优秀品质。

福鼎白茶制作原料品种主要采用福鼎大白、福鼎大毫和菜茶。大白茶树叶片呈椭圆形,叶色黄绿具光泽,叶肉略厚,嫩芽肥壮,芽头密。大毫茶树叶形近长椭圆,叶色浓绿具光泽,叶厚而质地柔软,嫩芽梢粗壮长大,茸毛多而长。菜茶主要品种为歌乐茶,叶片呈水平着生,叶色深绿。叶质较厚脆,芽叶茸毛较多。

白茶山

白茶山

福鼎白茶以上述3种良种制作。制品毫显、色白,口感鲜醇、爽快、毫香显露、伴有花香,汤色黄亮,滋味醇厚回甘。

在传承古老自然的制茶法基础上,福鼎白茶现代制作技术向科学、自然、优质发展,采用不炒不揉的传统工艺,以萎凋和干燥两道工序为主,体现自然、简捷的特点。萎调以自然萎凋和复式萎凋两种形式为主。

自然萎凋程序为:鲜叶、自然萎凋、拣剔、烘焙;复式萎凋程序为:鲜叶、复式萎凋、拣剔、烘焙。白茶制作因天气因素分为在正常气候下和不正常气候下两种不同的初制程序,不正常气候下以“六成干”、“八成干”和加温萎凋3种初制程序为主,同时在正常气候制作工序基础上加进摊凉、复焙等工序。

萎凋是白茶工艺技术的关键环节,通过萎凋,使茶芽自然缓慢变化,最大程度地保留了茶叶中活性酶和多酚类物质。影响萎凋的主要因素有:湿度、温度、空气的流通,温度决定叶子水分蒸发和有机物的分解和多酚类的氧化反应,空气流通加速水分蒸发,防止二氧化碳、氨气的积聚引起毒害以及供给氧气。

同时,也要防止因萎凋而使叶绿素完全破坏。对萎凋程度加以掌控,不能使制品变黄、酚类物质过度缩合,从而失去毫香。因此,白茶制作工艺要求技术性高,如果不能熟练掌握,将大大失去实用价值。

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