老白茶不怕闷,闷多久都不涩!

摘要

看到一条留言,说:老白茶根本不怕闷,闷多久都不会涩,一定要是老白茶。看完,一边惊讶于这位茶友的自信,一边为他在喝茶道路上的所遇非人,感到痛惜。会产生这种认知,必然是没有喝到过好的老白茶的,不但没有喝过好的老白茶,并且,从来没有怀疑过自己喝到的老白茶,并不是真正的老白茶。

是不是有点绕?

那我就直说吧,唯其喝到的老白茶,都是假的老白茶,才会如此自信又如此自负地认为,老白茶都耐闷,闷多久都不涩。

做旧老白茶根本不怕闷,因为除了闷,它是泡不出来味道的。做旧茶在做旧的过程中,早就把养分散得七七八八了,就只比茶渣好点。你想,茶渣不闷,如何有味道?

为何我如此肯定地认定,做旧老白茶唯闷不能出味道?

这得从做旧老白茶的工艺说起。

那么,做旧老白茶是怎么做出来的?

一、闷堆

闷堆是什么东西呢?

就是把采摘下来的茶青,堆积起来,让它们闷在一起,产生发酵。

我写过很多次闷堆,然而,还是有朋友来说,不理解闷堆是种什么工艺。

其实,闷堆不是工艺,白茶的主要工艺只有萎凋和烘干。

闷堆是一种酷刑。

对于白茶来说,闷堆是满清十大酷刑之一,残酷,惨无人道。

如果用人类世界的一项活动来形容闷堆,那就是蒸桑拿。

白茶日晒微凋工艺

蒸过桑拿的人都知道,无论是干蒸还是湿蒸,那个房间都是闷热的,人呆在里面会一直出汗,闷一小会儿,就想出来透透气,否则就胸闷难受。

有心脏病的人,根本就不敢进那个蒸桑拿的小房间,估计竖着进去,就得横着出来。

那么,茶叶,被闷堆,就像进了人类的桑拿房一样,茶叶会难受吗?

当然会啊,人在桑拿房里呆久了都会感觉呼吸不畅,极为难受,茶叶虽然不会说话和表达,但它们被厚厚堆积,闷在一起,不能呼吸,肯定是难受的。

用传统又自然的日光萎凋做出来的白茶,身体是舒展的,毛孔是舒张的,细胞是舒服的,它心情愉快,把最美的东西都留在了身体里,在冲泡时,完美地释放到茶汤里。

而用闷堆的方式做出来的茶,就不是这样了。

大量的茶青互相挤压,叶片们都被挤得皱巴巴,有的叶与梗重叠在一起,有的直接叶梗分离,看起来就是一部美国灾难大片的现场。

白茶微凋工艺

而不幸的是,还会有人认为,渥堆后的白茶不是挺好吗?没有了青味,喝起来口感更好啊!

对于六大茶类里工艺最简单的白茶而言,茶叶中的青味,是需要在萎凋的时候,在未来的陈化里,慢慢去除的。

而不是在茶青刚采下来,就利用非正常的手段,让它们渥堆在一起,暴力去青。

这种不按照白茶工艺进行的去青行为(渥堆),直接杀死了白茶中的呈青味物质,然而,这种方式也杀死了更多有有益物质。

比如芳香物质,比如淳厚物质,比如茶氨酸,以及未来会转化成大量黄酮类物质的物质........

渥堆后的茶叶,只残留着茶叶的样子,却再也没有茶叶的内在,它变得寡淡,没香没韵——成为一个言语无味,面目可憎的鱼眼睛。

二、暴晒

很多朋友看到“暴晒”二字,会心中一喜:哇,纯日晒耶!

其实这是个认识上的误区,认为纯日晒就是把茶叶放到阳光底下,使劲晒,跟晒笋干一样。

这个误区导致了这些朋友在看到晒得黑乎乎的白茶时,心中像见到亲人一般激动——哇,阳光晒干的茶,做过日光浴的茶,拥有多么健康的肤色!

我每每遇上这种情况,只能先吐血三升,再继续答疑解惑。

首先,日光萎凋,并不是把茶叶当成毛衣,从早晒到晚,直到晒干所有水分为止。

老白茶

日光萎凋是有时间和温度要求的,太阳太烈不行,气温太高不行,阳光太烈,春白茶的嫩叶会变黄,气温太高,春白茶的嫩叶会泛红。

列位看官想想,你们去海边晒了整日的太阳,是不是皮肤泛红,像只煮熟的大虾一样?

茶叶也是这样的。

在春茶季,白茶晒到发红,晒到变黄,都不是正常的白茶工艺所要的结果,都不是日光萎凋的本意。

日光萎凋的结果,是要让茶叶自然失水,但又能让更多的营养物质保留下来,让更多有益的养分留在茶叶里,最后还原到茶汤中,给我们喝下去。

在这个大前提下,所有的暴晒,都是在耍流氓。

然而,为什么很多人还是要让茶叶暴晒呢?

因为暴晒省事啊,不必看天气守着晒茶,不必一天把茶叶拿进拿出两三回,省了功夫,又省了人力。

并且,暴晒过的白茶,颜色不再是新白茶时的翠绿,能迅速变成陈白茶的黄绿,镉绿,姜黄。

一句话,能卖个好价钱。

白茶日晒微凋工艺

但是,暴晒,会晒伤人的皮肤,也会晒伤茶叶。暴晒太久,还会让茶叶晒死。

一片细胞全死了的茶叶,或者死了大半的茶叶,还留有什么有益的物质吗?

没有。

这样的茶叶喝起来,必然是没味道的,不使劲闷,如何与白开水区别呢?

三、拼配压饼

第三个做旧白茶的招式,更加的高段位。

那就是把做旧茶和没做旧的茶拼起来,压成一块饼。

这可难辨认了。

你说我是做旧,不,看,我有绿叶,有黄叶片(新白茶),我是自然陈化的。

你说我是新茶,不,我是老白茶。看,我有黄绿色的叶片,我有竹叶绿色的叶片,我还有咖啡色和褐色的叶片(做旧茶)。

这样的饼,放在不是段位很高的买家面前,照样识破不了。

可能还真的会被这饼所惑,开心地当成自然陈化的老白茶饼,买回家去存起来。

另外,在压饼的过程中,这些原来就被做旧过的白茶,又经历了一次蒸和烘,在高温的折腾下,颜色更黄更褐,更像普洱里的老茶的颜色。

正宗老白茶

于是,一批从普洱转过来的茶友,便理所应当地认为,老普洱是这种色儿,老白茶,也应该是。

可怜这批茶,被做旧,再被压饼,两次折腾,内在的精气神早没了。

内质被折腾得几乎精光,不闷,何以出味?!

真正的老白茶,是一位精神矍铄的老人,老而弥坚,老当益壮。

是家有一老如有一宝中的宝。

做旧的老白茶,是年轻人假扮的,这个年轻人被暴打,暴揍,摔打,灌辣椒水,电击.....

最后它成了一个苍老的“年轻人”,没有人生经验,并不能成为家里的宝。

你若想这些做旧老白茶们,拥有真正的老白茶自然陈化出来的丰富养分,那简直是在做梦。

它们受尽了折腾,虽然尚留残躯,已经是强努之末,不堪重负了。

当然只能用力闷,使劲闷,才会出味道——那点点可怜的残留的养分,不使点劲,怎么让它们出来呢?