新白茶才有鲜甜,老白茶则没有回甘这一说?

摘要

每天跟一些留言的茶友们讨论,真的是能获得丰富的灵感。譬如,昨天就邂逅了一位茶友。他在我们的文章下面,很认真地写道:新白茶才有鲜甜味,老白茶则没有,并且,老白茶还没有回甘。看完他的留言,我知道,这必定又是一位深受做旧老白茶所害的茶友。

但凡喝过真正年份的老白茶,像那位收走了一整箱《红药》的姐姐,像那位不但收了《蝶恋花》还收了《燕归来》的大哥,必定不会持这种观点的。

喝过真正老白茶的人,无论是散茶还是饼茶,都会用自己的切身经验告诉别人,老白茶,是有回甘的。

不但有回甘,还会生津。

不但会生津,还会有鲜爽的汤感、有清新的花香、有浓郁的果香、有沉郁的药香、有稠稠的汤水。

老白茶生津回甘

唯有长期喝的老白茶,都是做旧的老白茶,或者假冒的老白茶,才会认为,老白茶,是没有鲜甜,没有回甘的,死气沉沉的茶。

人总是会用自己有限的知识体系,来定义自己所探索过的领域。

譬如,在洪荒时代,人们认为,圆全食和日全食,是上天给人类的警告,是不祥的,不吉利的。

遇上这种情况,需要人们敲锣打鼓,把吃月亮的天狗给赶跑。

皇家贵族们,还讲究斋戒素食,沐浴熏香,以避祸。

这种野蛮的文化,在科学还没有兴起的古代,是很盛行的。上至帝王将相,下至贩夫走卒,无人认为这有什么不对,不合理。

白茶存放后的变化

直到现代科学兴起,天文学科发展,大家才知道,原来,这是一种自然现象是,是星球之间由于转动的角度不同而形成的,不必害怕和恐慌。

于是,人们才知道,原来在旧时代,大家把这种天象,认为是天狗吃月,认为是天有灾祸,是多么的愚昧无知,多么的无聊和可笑。

还有刘季的斩白蛇说,洪秀全的“上帝之子”说,都是利用当时的科学落后,人们蒙昧,而给自己做的“天赋异禀”式的包装。

但老百姓们,由于所具有的知识结构落后,认知有限,压根儿识破不了这些鬼把戏,反而认为是真的,是真理,争相信奉,认为是金科玉律。

福鼎白茶

什么是回甘?

GB/T14487-2008《茶叶感官审评术语》国标中,是这样定义回甘的:

回味较佳,略有甜感

然而,这八个字,把回甘给写得太简单了。

回甘,是一种舌苔独有的感受。

它发生在汤水咽下喉咙之后,它发生的位置、人体所能感受到它的位置,是在以灵敏著称的舌面处。

白茶回甘

在舌苔正中的那一大片面积上,能感受到茶汤冲刷过后,茶多酚茶氨酸咖啡碱大军压阵后,所留给我们的余韵——一种夹杂着丝丝清甜的,夹杂着花香与其它茶香的,湿润的,舒服的感觉。

回甘的产生,是因为好茶当中的,丰富的内含物质所形成的。

没有回甘,或者回甘极弱,那基本上可以断定,这是一款不怎么好的茶。

这种茶不适合喝,只适合做肥料,化作春泥更护花。

那么,老白茶里该不该有回甘呢?

当然是要有的。

新白茶里要有回甘,老白茶里,必定也要有回甘才对。

毕竟,所有的“老白茶”,都是从新白茶变化而成的。每一款老白茶,它的前身,必定是一款新白茶。

老白茶

当它身为新白茶时,汤水清甜,回甘香滑。而当它陈化成为老白茶之后,居然把回甘给陈化没掉了,这不是很奇怪么?

一个音乐家,年轻的时候,很会弹钢琴,到他老了之后,弹钢琴的技艺,只会愈发精湛,根本不可能变得一点钢琴都不会弹了。如果是这样,只有一种可能,这位音乐家,得了老年痴呆症。

一个司机,年轻的时候车技很好,经过几十年的岁月,到了老年,车技只会越来越好,根本不可能变得连方向盘都不会握。如果发生这种情况,只有一种解释,他生了一场病,把某一部分的脑细胞,给弄失忆了。

所以,如果按照正常的条件陈化下去,新白茶里的物质,只会在老白茶里继续保持下去,并且,由于氧分子的促进,这些有益的物质,只会越来越纯正,纯熟,醇厚。

老白茶应煮饮

如果一款新白茶里,原先清鲜甜爽的感觉,到了它变成老白茶之后,就没有了,那只有一种解释,就是这些让茶呈现出清鲜甜爽的物质,它们飞走了。

不合格的储存条件,让我们的高品质的新白茶,在储存的过程中,把回甘给氧化掉了、晒挥发了、敞风跑气了。

排除掉前文提及的储存失当,让老白茶失去大量养分,从而失去回甘之外,还有一种情况,会让原先有回甘的新白茶,在变成老白茶之后,茶汤失去回甘。

那就是白茶界臭名昭著的——做旧。

做旧的老白茶,它的茶汤,是不太可能具有回甘的。

众所周知,做旧,是把新白茶,利用人工催熟,人工加温变色等非正常手段,让新白茶失去新白茶独有的大量的鲜爽感、以及失去新白茶叶片独有的绿色,变成苍老的黄褐色,变成黯淡无光泽的叶片。

做旧的白茶

让人们看起来,误以为是陈化数年的老白茶。

这是一种化妆术。是以损失白茶当中的大量养分为代价的。

这样做旧之后,茶叶当中的大量养分失去了,它必然也就不可能再拥有鲜爽感和清甜感,甚至连回甘也失去了。

正常的老白茶,是健康的茶。茶叶当中该具有的物质,它一样不少。而做旧的“老白茶”,是不健康的茶,是身体受过大伤害的茶,它身体里拥有的物质,早已经在做旧过程中,几乎丧失殆尽。

这样的茶虽然叶片尚完整,枝梗尚在,但内里早虚,它活着,只是苟延残喘而已。

那么,我们又如何能在这样的茶的茶汤里,喝到花香,喝到清甜,喝到回甘呢?

能喝到茶味,就已经是它超常发挥了。

福鼎白茶

老白茶,是从新白茶陈化而来的。

它在新白茶时期所拥有的特征:香气、滋味、口感,在它陈化成为老白茶之后,必然还在,只是会变得沉实,变得内敛,变得凝厚。

同时,它还会利用身上的其它物质,转化出比新白茶更丰富的汤感,更多元的香气,更稠滑醇厚的汤水。

老白茶,所拥有的汤感,只会比新白茶更好,不应该比新白茶更差。

就像一个人,年轻的时候很能干,老了只会更能干。

正宗老白茶

只不过,老了之后更加成熟、稳重,把年轻时候的锋芒敛了起来,像一块雕琢过的璞玉,宝光流转,光华盈润。

新茶鲜甜,老茶亦鲜甜,只是这股鲜甜,沉到了汤水里,被岁月孵化,需要细细啜饮感受方可得。