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红茶属于全发酵茶类。由于全发酵所以形成红茶“红叶红汤”的品质特点。红茶的基本工艺是:菱一揉捻一发酵一干燥。根据红茶制造方法及品质风格差别。可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
红茶在加工时,首先让鲜叶直接菱凋,使之失去青草气和部分水气,接着进行採挖,将茶叶搓揉成条形或颗粒形,然后进行发酵。所谓发酵,是指茶叶中无色的多酚类物质在多酚氧化的催化作用下氧化而变成红色的氧化聚合物一一红茶色素。这种色素一部分可溶于水,另一部分则积累在叶片中使茶叶变成红色,从而形成红茶“红汤红叶”的特征。最后经过高温干燥,一则杀死催化酶的活性使茶叶停止发酵二则使茶叶干燥便于保质贮藏。

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